真實的小店

旅程大半時間，都在小店，不單為了吃喝，而是小店本來就是城鎮與小島的縮影。

小店總有個性，不是時下原子人語境中流行的做自己，彷彿人人都是獨立氣泡，相反，這裡的個性，恰好是沒有個性。

個性總在可以梳理，或根本難以梳理的各種河流中，混融出適合這裡、現在、某種人的生活樣態，那不是純粹做自己。

相反，「自我」只是支點，一個引水人，在對的位置，轉了船坨，重新消化了他曾身處的各種奔流，是染缸的浸透，而非膚淺挪用符號，足夠敏感，就能嗅出一間小店潛藏的各種奔流。

我們這世代，許多人是為了逃脫城裡的無盡職涯，不只追求最大利潤，而是將自己想接納的，能被人生接納，而非因為生存，將一切騰出現實。

於是有個性的小店，總略帶任性，留著城裡容不下的無用引流，成長的耳濡目染，年輕時的流浪之歌，曾深究的無用藝文，移居後的在地鑲嵌，一方水土養一方人，這些引流斑駁，形成所謂的個性。

這也是為何，旅途總少不了小店，因為他屬於既個體，又集體的生命經驗，消融隱藏身後的繁複隱流，而不只是扁平單一的符號大河。

當然，小店的認定，必然帶有偏見，這種不是貶義，而是自然而然必然。也許店主走過的，同一而讓你共鳴，異質引你吸磁，這些反應，都因你曾涉足的無盡河流而異。

尤其金門是老屋之國，有著臺灣沒有的那種空間靈魂，浸透扣著每位小店主。

我們總認為，表達必須透過言說，透過陳述，但其實，我一直覺得空間才是呈現一個人與一個地方，最直觀深刻的一種途徑，從一對桌椅，散落的藏書，特別挑選的音樂，靠背抑或面窗，燈又灑落何處，所有貌似的規劃設計，內裡都每一個生命巨流河。

於是，我眼裡的金門小店，往往都是生命新煥的老屋們。

古厝與洋樓小店

帶天井的閩式民居，有所有老屋人都欽羨的小院子，雖然遍地都是，但開在裡頭地小店其實不多，也許因為格局，因為城區修復得少，郊區又不易經營吧。

紫薇庭園美食，就有一落四櫸頭格局的大天井，賣著傳統費工的家常小吃，稀鬆平常的炒飯與麵線，變得復古而精緻。這間店是一家人經營，闆娘善作菜，闆郎紫微斗數，女兒會塔羅牌甜點，因此也有命理服務，貓咪竄來竄去，滿滿家庭個性的小店。

義式料理背貓客，也開在古厝裡，名氣不小，需要預約。餐飲品項完整，比薩，義大利麵與排餐都有，食物好吃外，店貓也很可愛，天井用玻璃圍成溫室感，綠意盎然，有段時間老闆還背著小孩送餐，也是家庭氛圍感濃厚，但一切到位的個性餐廳。

隱室微光，則隱身鬧熱的後浦城中巷弄，古厝改建的酒吧。迎著小院入內，偏英倫風的陳設，與本來樸素的老宅相得益彰。雖是酒吧，但靜謐沈靜，適合獨酌或少人消磨，飲品之外，還有店家自繪的畫作與商品。雖然感受偏歐，但沒有那種一次性設計感，蠻有個人風格。

日本有些店，需要穿越防火巷大小的竹籬小路，幽微在盡頭，要說橫青是怎樣的店，差不多就是這一款。橫青開在祖傳的閩人屋宅，做了適當修復，處處歲月鴻溝，販售各種餐飲，主要為各種咖哩，乾咖哩較為有名。店裡擺滿各種販售四處收藏而來的老件，從閩地、臺灣到日本都有，要說古物店還是餐飲店，我想應該都行。

和古厝一樣，金門洋樓雖多，但修復完好、能入內與坐下的，同樣很少。

在頂堡的寂寞山芭地，開在氣派的紅磚洋樓，是老闆自己家，目前經營餐酒館。老闆曾在臺北開店，室內空間陳設，和外觀同樣華美，有相當多雜誌選書，包括成冊少見的日文雜誌，來自老闆各地書藏。入夜後，等光打上，點些小食餐酒，坐在泛黃的屋內，與宛如客廳的大片廊臺，像去了歐美大宅晚宴。

古崗的百花咖啡店，也開在紅磚洋樓，原是村民自發籌建的學校，後來在古崗社區幫助下，我們進駐開了百花。像弄民宿那樣，以老件傢俱與漫畫包圍，飲品甜點都有，還有海菜水餃，致敬居民採海菜蓋學校的故事，當午餐也行。室內一窗一位，西曬和煦陽光落在二樓廊臺，能坐上一下午，接著去附近看夕陽。

經營懷舊服裝出租的甄洋樓，隱身在金城鬧區，是棟新修復的白色洋樓，雖然沒有一般洋樓的好視野，但鬧中取靜，出去就是大街。二樓有數百套可供租借的東亞懷舊風格服飾，能租一套走到大街上行走旅拍，洋樓裡也有些攝影佈景，也能點些茶飲坐下。

歐厝的歐陽鐘遠洋樓，是金門第一棟， 在民宿附近，我們便租下作攝影棚，拍照，租場地，也辦活動。這棟洋樓裡外都特別，立面是氣派山牆，廊臺開在面北隘樓側，面著燕尾與綠林景色，屋內攝影棚有好採光，總是光灑滿屋，尤其精緻的木屏堵木雕，我們活動講座總依偎這面牆，瞬間成為氣場滿點的沙龍。

街屋與戰後房子小店

還有一些，則是軍管時期興建的街屋，以前大多是為阿兵哥服務的商店，或是戰後的房子，隱身在城鎮裡。

杉杉食堂，就開在瓊林大街上的小店屋。為了軍事考量，這條路將瓊林一分為二，現在還有雜貨店、理髮廳等老店。杉杉食堂開在大街頭，一間修復後的小店屋，有可愛立面，與戰後許多金門民居會有的彩磚與地板　販售島上少有的全蔬食料理，各式各樣的食材與品項，來自老闆們豐富的南亞與東南亞經歷。

耐心有限公司，這間早午餐店，則開在金門小巷盡頭，世間非常吸睛的戰後小洋房。有可愛的小前院，屋內則有南部小店的好採光，與戰後常見的牆壁面磚裝飾，混雜著各種風格的古物擺設，相當可愛。店裡販賣義大利麵、自製麵包與健康餐盒，當午餐或下午坐坐，都是不錯選擇。

狗窩比薩，則開在一間戰後常見，有古厝格局的水泥老屋。有個別緻可愛的小院，室內不大，座位也不多，但濃濃的地中海風、手工感明顯色彩鮮豔，與老屋的素樸並不違和。這裡比薩薄皮而焦脆，口感很好，湯與麵包配餐也很好吃，很難想像這樣一個導覽都不好找的小巷弄裡，會藏著一間小店。

東半島的咖啡小店很少，浯日咖啡是我們到山外坐下的必訪。開在整排以前作為工業商辦的街道，至今還有牛肉乾的工廠在這。內部是簡潔白皙的日系風，咖啡與甜點由兩位年輕人經手，是東半島開設最久的小店之一，山外許多年輕人，都會在這工作，也時有當地居民路過外帶，其實非常在地。

無論去哪，我都會看看有沒有古物店，總想帶回不是經過設計的那些老東西，九五一四就是這樣一間店。開設在這樣的陽翟大街上，是電影軍中樂園經過美術再現，佈景留下，地方政府引入店家進駐，九五一四也是其一。有許多闆娘四處收來的老件，若想找金門或軍事元素的老物，這裡會是好地方。

和古物店一樣，獨立書店既呈現負老闆的價值觀，也反映部分的地方觀點。開在後浦城隍廟附近巷弄的蓊蓊書店，有著戰後老宅光線充裕的簡潔日系感，選書在島上獨樹一格，從詩集、文學、女性主義、離島與社會議題都有。店內咖哩飯與炸雞相當有名，是金門藝文活動的核心場域之一。

村復號這間在地物產選物店，也有類似意義。開在傳統市場附近，由許多長期關心金門文化傳統的人們經營，搜羅與金門在地、永續價值觀理念的物產與設計商品，從獨立小農產品，社區果醬，到呈現傳統陣頭的平面設計，小作坊工藝，若想買些有點想法，特產感沒這麼濃的自用送人，這裡會很合適。

山海與湯水

我很少寫吃的，一部分因為吃的偏頗，沒有立志成為美食家的那種意圖博覽。一部分是不太懂怎麼詮釋舌尖味覺，也可能是寫吃的人很多，所以不太需要，所以這裡寫的，也許偏門，也可能未必到位。

金門食物大致分幾類，第一種屬於閩越在地，金門本地家常菜或小吃。第二種是戰後國軍進駐後，東亞大江南北帶來的影響與各種菜系。第三種是數十年來，受台灣、海外影響，這部分就不在討論範圍內了。

金門本地菜，鑲嵌在閩南文化圈範疇。而閩南人的飲食，一部分來自閩越山海豐饒的物產，一部分則來自四方影響，無論來自北方與吳越，還是南方的南粵與海上。

料理核心所在，是食材，交通不便的古早，易及性很重要。閩越平原不多，卻是山海之國，大量山產、尤其海鮮親近而易取。金門孤懸海上，海洋成分更多，海產處處烙印在本地食物中，攤開傳統菜餚，大量由海鮮組成。

蚵仔是閩越常見的海產，同樣遍佈金門的海岸潮間，透過海流日照，自行生長，蚵民再採收即可。養殖方式是閩越一帶傳承已久的石條養養殖方式，而不像雲嘉一帶用掛的。金門蚵仔沒有雲嘉一帶那樣碩大飽滿，小小的，卻多了點海鹹味，吃起來的口感與味覺與台灣相當不同。

在金門，蚵仔能拿來炸、拿來煎、做湯、配炒麵麵線等主食，與各式各樣做法，許多人從小吃到怕。蚵仔作為菜餚的變化，用料也比台灣來得揮霍。

比如蚵仔煎，金門稱蚵仔餅，往往高密度、遍佈整區的，而不只是局部用，用蕃薯粉，也與臺灣不同，加上鹽蔥蒜與芹菜，煎好的表皮微黏酥脆，然後配上一解油膩的番茄醬。也能拿來做蚵嗲，配上菜等，襯出蚵仔鮮甜，是金門的必吃小吃。

許多炒麵、麵線、炒泡麵甚至稱作「七餅」的潤餅，都有蚵仔，如畫龍點睛般襯出一種鮮味來。少了蚵仔，就會略顯黏膩。蚵仔也能成飯，將蚵仔曬成乾，配上香菇、五花肉、油蔥蔬菜甚至蝦米，口感像海鮮味更重的油飯，常在廟會喜慶等出現。

蚵仔屬於潮間之外，花蛤則屬於沙灘。每年六月前後數月，南側海灘都會有人在岸邊挖花蛤。花蛤比蛤蠣略小，肉本身小而乾扁，並不出彩，但作湯油炒，相當鮮甜，前者當飯後或早餐，清爽醒腦，後者作醬汁配飯，有種特殊的鹹與微甜，非常下飯。

除此之外，還有時常被賣到對岸、價格昂貴的黃魚，配酒配飯都相當適合的高粱嗆蟹，以及在地特色的佛手蘿、沙蟲等，都能嘗試一番。

據考來自馬來西亞的芋頭，因為南洋貿易，在閩地歷史上很早出現。在金門，芋頭家戶常見，有油炸、燉煮各種做法。尤其烈嶼出產的芋頭軟嫩順口，沒有一般芋頭的那種強烈的節理感，特別有名。

湯水是閩菜主旋律，有人說過，粵菜是將湯做湯，而閩菜卻可將湯做主食，可見閩人對湯水的重視。在金門，家常菜也有許多湯湯水水、介於湯跟菜之間的菜餚，比如豆乾蒲，燕菜等，配料豐富滿溢到可能直接吃飽，已不能當作純粹的湯來看待。

豆乾蒲是由類似豆皮的條狀，與各種乾貨、鹹魚組成。湯沾染食材的鹹味，雖略嫌，但特別好喝，我尤其愛吃吸飽這種湯水的豆皮，略帶鹹味非常順口，上癮的魔力接近純鹽的洋芋片。

相對來說，燕菜健康多了，是由筍、肉等多種食材，刀工切成細絲燉煮而成，味覺口感豐富，湯頭汁鮮甜與多樣，是金門宴客必備，雖然豐盛，但清爽而不累贅的菜餚。

然而，許多戰前就有的、真正的「家常菜」，比如七餅、豆乾蒲、燕菜、胡椒包或蚵仔餅等，往往隱身在金門人自家與傳統宴席中，少數有做的餐館，往往一桌桌賣，觀光客不容易接觸到。

粥與炸物

閩人嗜粥，但不是現在常見的廣東粥，而是看得到米，比較接近台灣人想像的鹹粥。豬滷汁調味的湯頭，以及胡椒、芹菜與油蔥的調味，豐滿而不油膩，配料沒有廣東粥多，但也便宜許多。

而金門的廣東粥，又稱粥麋，熬製後米水合一，往往不見米粒，吃完整碗像喝完碗濃湯，肉、蛋、魚、豬肝與魚丸等配料極多，飽足感非凡，就像閩地湯與麵一樣，配料往往不只是配料，反倒主食反更像來襯托的。許多金門人初到台灣吃「廣東粥」時，往往懷疑自己點錯，反過來也是。

廣東粥一鍋鍋現煮，現煮上桌，往往需要攪拌許久才能入口，建議現吃，才有最好的口感、鮮甜的湯頭與起鍋的醒腦感，外帶會大打折扣，尤其秋冬當早午餐吃非常舒服，與蚵仔麵線一樣，沒有一般早餐常有的油膩與擔。

廣東粥也會配燒餅油條，一同入口。燒餅由戰後北方人帶來，而油條，能摘成一段一段，泡下粥就吃，酥軟口感與廣東粥絕配。若你希望湯頭維持清爽，建議沾一下別久泡，我自己最後再沾，先喝滿一碗熱粥。

由於歷史上的海貿繁榮，閩南與金門的菜餚，就像日本神戶一樣，身深受海外影響。從小吃到大的主食如馬鈴薯、地瓜、花生等，就是大航海時代後，閩人與呂宋西班牙人透過貿易時引進。

這些食物抗旱、耐鹽，能在惡劣環境生長，對海貿被帝國限制、耕地有限的閩地來說，成功挽救糧食危機。充斥金門食物的香料乾貨，比如很多菜餚都要加一點的胡椒粉，也來自南洋貿易，少了這些，就是完全不對味。

金門家常菜還有個特色，就是炸物特多，從魚蝦、菜肉到地瓜芋頭，往往裹蕃薯粉，厚厚粉皮中，食材鮮甜與口感留存，再配上家戶不同沾料，就是完美家常菜組合。每次祭祀前，老人家冰箱都會塞滿各種炸物，彷彿每種食材都能油炸。這些炸物，許多肉羹麵店、蚵仔麵線店，都能吃到，有時並非為了麵，而是因為店家的炸物。

其中，有種炸物叫「鹹粿」，在後浦貞節牌坊旁有販售。看起來像蘿蔔糕，但口感更緊實，內裏彈性，外殼微酥，可能因為柴燒爐灶，有難以言喻的香氣，搭配店家自製辣椒醬，一直是許多金門人回鄉時的必吃小吃。

軍隊影響下的麵食

金門飲食還有個來源，來自大量國軍撤退登島後，來自大江南北各種做法，與突然冒出的口味需求，短時間湧進各種東亞元素，使金門雖然只是小島，卻有城市飲食的複雜來源，這是金門食物的特殊之處，就像同時代的香港與臺灣。

軍隊帶來的影響，其一是食用牛。閩人農村社會裡，基於生產與信仰，食牛是禁忌。但現在的金門，牛肉乾有名，牛肉麵名店城群，還發展出各種「全牛料理」、「溫體牛肉火鍋」也比比皆是，還遍地食用牛，禁忌依舊普遍，但也肉眼可見的逐漸淡薄。

和台灣眷村一樣，牛肉麵店往往圍繞著軍隊人流。鄰近太武山的山外一帶，受軍隊影響相當濃烈，比較好吃的牛肉麵，也集中於此，大多紅燒少有清燉，麵屬於老店那種手工渾厚，和閩人愛用的「黃麵」不同。

牛肉麵店，通常也會有閩人家常傳統之外的鍋貼水餃。表皮往往偏厚，肉餡味道很夠，也偏大顆，和現在許多水餃店略小、薄皮、肉餡氣味不太顯的特性略有不同，加上不可或缺的滷味拼盤，就是完整一餐。

軍隊帶來的影響，還有炒泡麵，泡麵加上各種食材，就能形成一道道物美價廉的美食，就像韓國的部隊鍋，是阿兵哥、觀光客的最愛。每間店，每戶人家都有不同做法，有重鹹清淡，加維力炸醬或不加、甚至加軍用罐頭做湯麵，各有擅場。